都是正宗的南方菜哦 也是傳統菜 流傳很廣的 很出名的家常菜

紅燒肉

1、把買(mǎi)回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見(jiàn)方（厚度不管，只管長(cháng)寬）；

2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時(shí)候鍋里應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色；

3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒(méi)肉3毫米，大火煮沸（開(kāi)始冒香味了）；

4、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著(zhù)），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。

白斬雞

1:取三黃項雞一只(即腳黃,皮黃,咀黃),殺雞取出內臟洗干凈,瀝干,抹上薄薄的一層花生油待用

2:燒水至開(kāi)始弄小泡,將雞放入熱水中改小火浸熟,

3:取出雞涼凍斬件擺盤(pán)

4:將姜蔥蒜頭剁成細末,用醬油浸腌,將花生油燒熱放入其中

5:吃雞時(shí),將肉沾油吃即可

做白斬雞有竅門(mén), 照以下方法做會(huì )收到好的效果：

用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺后收拾干凈. 將其放入一個(gè)大鍋里, 倒入能淹沒(méi)雞身的清水, 同時(shí)放進(jìn)適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開(kāi), 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時(shí), 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼后, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身涂上香油即可.

這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關(guān). 煮雞時(shí), 雞細 胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質(zhì)緊, 吃起來(lái)就感覺(jué)老. 雞煮熟后, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質(zhì)就嫩了. 在雞身上涂香油, 可防止雞皮風(fēng)干 , 減少水分的蒸發(fā).

魚(yú)香肉絲

◆ 菜譜配料：豬腿肉250克，嫩筍絲100克，雞蛋1個(gè)，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水淀粉15克，胡椒粉適量，蔥花、姜末各少許。

◆ 制作過(guò)程：

1. 把豬腿肉切成6厘米長(cháng)、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗里待用。

2. 鍋燒到六成熱時(shí)，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時(shí)將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。

麻婆豆腐

配料：

內脂豆腐、麻婆豆腐調料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末

主料（１）：

1、豆腐500g：宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。

選擇時(shí)：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。

輔料（２）：

1、青蒜苗－50g。

2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛鍵子肉為好。

一般配料（10）

０、菜籽油125g

1、鹽5g、

2、醬油－調色，調味

3、高湯250g (可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無(wú)，可省)。

4、料酒20g 紹興料酒

5、蒜3g

6、姜3g

7、蔥3g

8、水豆粉40g－－勾芡用。

9、雞精或味精:2g

制法

先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然后加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調料半包，上色后，加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調料，出鍋即可了！鮮香麻辣，味道好得很！

豆腐切約一厘米見(jiàn)方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）后瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細末，將淀粉、味精放一個(gè)碗里加水兌成芡汁。

鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。

鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。

加半碗湯（水也可），燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。

放蒜苗，燒半分鐘后勾芡，放紅油。

起鍋后撒上花椒粉即可上桌開(kāi)吃。

用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開(kāi)水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內，撒花椒末即成。

制作時(shí)豆腐宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。