用什么原料給鹵菜，熟食，特別是豬下水類(lèi)上色

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其實(shí)上色無(wú)非就是糖色，醬油以及天然和人工色素而已。說(shuō)起上色我覺(jué)得有必要說(shuō)一說(shuō)什么是鹵，現在大多數人叫做鹵，也有部分人叫做醬，其實(shí)醬和鹵的 烹調方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者并稱(chēng)為“醬鹵”。其實(shí)不然，據流傳考證，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬《黃豆醬》、面醬、古法醬油等，現在多 改用醬油或加上糖色、人工色素等。

醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁。其制品往往通過(guò)醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料需經(jīng)腌漬或過(guò)油等技術(shù)。

醬 鹵食品是指將初加工后的主料，放入鹵水（調味湯汁）中逐步分段加熱烹制，使鹵水（鹽、醬汁、植物香料等）充分滲透進(jìn)主料中，成熟后瀝去湯汁或保留少量湯 汁，所制成的食品。醬和鹵有共通之處，又有一定區別。醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者并稱(chēng)為“醬鹵”。醬法與鹵法特別是與紅鹵技法幾 乎相同，但流行地區不同，一般南方地區重鹵，甚至不提醬法，而北方地區重醬，也不提或少提鹵法。還有些地區醬鹵不分，混為一談。現在似乎越來(lái)越多人，醬鹵 不分，實(shí)際上，醬、鹵有許多相同之處，但也有明顯差別：一是從主料上看，醬法只選用生的主料，且僅限于畜禽類(lèi)肉及部分臟雜，范圍較窄，但主料選擇要求比較 精細嚴格；而鹵法既可用生料，也可用熟料，原料來(lái)源廣泛得多，幾乎大部分動(dòng)植物都能使用。二是調制醬湯所用調料和香料比鹵法少一些，特別是香料方面，古法 醬湯常用的只有花椒、大料、桂皮三種，即使五香醬湯也只加少許甘草、丁香、豆蔻等幾種香料。而鹵汁的配置，需用多種香料（有的多至20至30多種）及調味 料。三是醬湯汁的湯型、味型均較為單調，如一般湯型只有一種紅湯，味型只有咸鮮味和五香味兩種；而鹵水常用的既有紅鹵，又有白鹵和清鹵（又稱(chēng)鹽水）。紅鹵 又分為兩類(lèi)，一類(lèi)是加入醬油或者糖色，另一類(lèi)不加醬油和糖色，而是加入紅曲米等天然以及人工色素，以增加成品的色澤和亮度。鹵湯或者說(shuō)鹵水的味型和香氣多 種多樣。不同地區，不同口味，肯定有所不同。

經(jīng)過(guò)數次使用的醬、鹵汁《據說(shuō)理論上是值至少循環(huán)使用二十次以上》，越老越好，俗稱(chēng)老湯。當然就如中 國哲學(xué)中的一句話(huà)，事物都是一分為二，有利亦有弊，老湯含有的成份可以使鹵制品味道更加珍美，亦肯定含有有害成份。其實(shí)這都是廢話(huà)，任何事物陰陽(yáng)不平衡都 會(huì )如此，配方中的香辛料更是講究藥理間的平衡，而不能一味追求香味。

醬鹵制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為好，而老湯又以烹制過(guò)多次和多種原料的為好，如用多次烹制過(guò)雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，所以行內人常把“陳年老鹵，百年老湯”視為珍品。

經(jīng) 常發(fā)現關(guān)于這部分技術(shù)的QQ群里的人，說(shuō)的玄之又玄，故弄玄虛，自以為是的批評別人采用的方法，特別是一些人批評使用醬油上色，理由多數是說(shuō)顏色不好看或 者鹵水和鹵制品容易發(fā)黑，本人一直看不慣這種沒(méi)有深入了解就亂發(fā)炎的人，所以接下來(lái)步入正題，我來(lái)說(shuō)說(shuō)，，，雖然現在我也似懂非懂，但是還是想發(fā)表個(gè)人看 法請各位拍磚斧正！

首先淺述一下我所了解的醬油以及糖色和鹵水保養問(wèn)題:

據考證醬油的發(fā)源地是中國，有三千多年的歷史，最早是使用動(dòng)物蛋 白發(fā)酵制作，后來(lái)采用植物特別是大豆等制作，現在醬油大體分為紅，白，生抽，老抽這幾種。現在根據人們需求醬油也出現了不同工藝技術(shù)及味感，我非專(zhuān)家，所 以不想嘮叨太多，粗略說(shuō)說(shuō)，這個(gè)都是有資料可查的，僅供大家參考。

三千多年的歷史，難道醬油只是用來(lái)炒菜做涼菜的？醬鹵就不用？醬汁使用醬油自古 就有這個(gè)方法，只是現在醬汁技術(shù)被南鹵侵蝕融合，加之部分不靠譜的培訓公司和不靠譜的師父教出來(lái)得不靠譜的徒弟，所以就導致很多人開(kāi)口就自以為是把醬油打 死，我想對這些同行們說(shuō)你們很無(wú)知，你們無(wú)非是說(shuō)，使用醬油鹵水容易發(fā)黑，我只能說(shuō)這部分同行你們不懂的比例和鹵水保養方法，當然也不排除某些不法商販釀 制的劣質(zhì)醬油帶來(lái)的問(wèn)題，所以如果使用醬油必須找到生產(chǎn)工藝好的正品醬油，再就是說(shuō)鹵制品氧化作用容易出現黑色，這個(gè)只能說(shuō)你不懂的保存鹵制品工藝流程。

醬油并非不能使用，應該是與地域特色有關(guān)，北方多數還是使用醬油為多，好像廣東鹵水也有不少使用醬油上色的，主要是一定要注意用量比例，和鹵水保養，其實(shí)醬油上色和糖色上色都不如人工色素穩定，只要找對方法使用其實(shí)都大同小異。

另外 大家可以看《辭海》對醬鹵基本工藝和技法的解釋?zhuān)横u，用醬或醬油煮；鹵，用鹽水加五香或用醬油煮。可見(jiàn)，醬和鹵的加工方法有互通之處，都有調味品入水調汁加食材主料煮熟之意。

淺述一下糖色

這里只說(shuō)作為鹵水上色而用的糖色，對于菜品烹飪使用的糖色，我非大廚也非專(zhuān)家，就不說(shuō)了，其實(shí)也大同小異。似乎不少同仁對糖色的理解并不深，所以我準備重點(diǎn)說(shuō)一下我所知道的糖色工藝技術(shù)。如果有不妥之處希望各位大師指正。

什么是炒糖色？

炒糖色的定義是:糖類(lèi)在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著(zhù)加熱時(shí)間的增長(cháng)，色澤逐漸變成淺黃～金黃~棗紅，最后會(huì )變成焦黑，這被稱(chēng)為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱(chēng)為炒糖色。

白 糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著(zhù)色、增香，是一種原始、天然的調味著(zhù)色手法。做鹵水多數采用的無(wú)味狀態(tài)，就是不甜不苦為好， 如果甜說(shuō)明吵的嫩，如果苦說(shuō)明火候過(guò)了。當然有的時(shí)候需要回味甜，這時(shí)候一定要稍嫩為好。炒糖色，按照不同需求其原料也不同，大體是白糖，白砂糖，冰糖， 紅糖。

炒糖色有三階段：

拔絲~嫩汁~糖色

如許多人將炒糖統稱(chēng)為炒糖色，其實(shí)炒糖應分為三個(gè)階段：拔絲狀態(tài)～嫩汁狀態(tài)～糖 色狀態(tài)。糖液融化之后第一個(gè)階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時(shí)即是拔絲狀態(tài)，再熬一會(huì )兒便開(kāi)始冒大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)，繼續熬制，糖液焦化成 雞血紅（棗紅）時(shí)才稱(chēng)為糖色狀態(tài)。在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開(kāi)水熬勻，即成嫩汁和糖色。

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數大，要求操作者經(jīng)驗豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(cháng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。

油 炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧鍋底，然后倒掉，此時(shí)鍋內仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了（當然如果需要的量多，油糖比例自然應該隨之而來(lái)）。如果油 太多，會(huì )封在糖液上，阻礙操作者觀(guān)察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著(zhù)糖在鍋內朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就 融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

流下的糖絲吹不斷即為掛霜狀態(tài)。

此時(shí)糖液冒著(zhù)較大的泡。

水炒出掛霜

水 炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個(gè)明確的階段之外，還有一個(gè)轉瞬即逝、較少使用的琉璃狀態(tài)。琉璃狀態(tài)在拔絲階段之后的2-3秒左 右，此時(shí)糖液為琥珀色，如果做菜用的話(huà)，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，如今化繁為簡(jiǎn)，可以把琉璃狀態(tài)等同于拔絲狀 態(tài)，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼后再上桌則即成琉璃菜。

除了以上共有的四個(gè)階段，在水炒糖液中，還有一個(gè)獨特的掛霜階 段。掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼后外面有一層糖霜。掛霜狀態(tài)在拔絲之前。如何分辨糖液是否已經(jīng)炒至掛霜？一是觀(guān)察外觀(guān)：正如上面 所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖會(huì )先出現一個(gè)冒大泡的狀態(tài)，掛霜就在此過(guò)程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。比如在 “掛霜丸子”的制作中，最后一步是：鍋入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，繼續翻炒至大泡轉中泡時(shí)倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤(pán)。

炒好糖色添熱水

無(wú) 論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì )凝固，形成小顆粒。二則熱 糖、冷水之間溫差太大，會(huì )爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會(huì )再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保 存，否則會(huì )變酸。

還一種做法是油炒糖色內加入冰糖老抽、熱水（糖色、老抽、熱水三者比例是1∶1∶2）熬均勻即可。

水油混合的炒法:

熬制方法是水油混合：凈鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開(kāi)，淋少許色拉油繼續用小火熬制，糖液先起小泡，達到拔絲狀態(tài)，再起大泡，接著(zhù)焦化變成糖色狀態(tài)，此時(shí)加入適量開(kāi)水熬勻即成糖色，水油混合法熬出的糖色顏色更亮。

用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔絲、掛霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色時(shí)一定要加熱水并多熬一會(huì )兒，大約8-10分鐘最好，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩定，而且不容易分層，上色均勻。

嫩汁和糖色又分別叫作嫩糖色、老糖色。更準確地說(shuō)，它們應該叫“嫩糖漿”和“老糖漿”，加水熬開(kāi)后才能被稱(chēng)為“嫩汁”和“糖色”。

在炒糖時(shí)，觀(guān)察糖液是否已經(jīng)炒至糖色狀態(tài)還有一個(gè)方法是看煙，只要看見(jiàn)大量白色的煙霧升騰即可下開(kāi)水熬制，如果開(kāi)始冒黃煙了，那這鍋糖就炒壞了，其味變苦，顏色焦黑，再稀釋也出不來(lái)紅亮色澤，被炒“死”了。

許多人在往醬鹵湯中調糖色時(shí)或者做新鹵水第一次調色時(shí)采用關(guān)火狀態(tài)，據考證應該一定要開(kāi)大火，邊加糖色邊觀(guān)察顏色，至色澤理想后大火燒5分鐘，這樣湯色就定下來(lái)了，再轉小火這樣就不會(huì )走色了。